Imagina una nueva receta que te ha pasado tu madre en la que lees: “cebolla dulce”. Tu cerebro interpreta “cebolla”, la segunda palabra la obvia y asume que para esa receta vale cualquier tipo de cebolla, y cuando terminas el plato, el resultado no es el mismo que aquella vez que lo hizo tu madre.

Otra situación que suele ocurrir es cuando llegas a la sección de frutas y hortalizas del supermercado, ahí ves que hay infinidad de cebollas con formas y colores diferentes y te preguntas: ¿De verdad hay tanta variedad de cebollas? ¿Hay alguna diferencia entre ellas o solo es el color? Al final coges aquella que es “más barata” mientras piensas “todas son cebollas”.

Pero no, no todas son iguales. A continuación, vamos a detallar características de algunas de las variedades de cebolla que podemos encontrar:

Supongamos que hablamos de pungencia: ¿Todas las cebollas son iguales?

• Cebolla morada: bulbo redondeado, y como su nombre indica, de color morado el cual mantiene tanto externa como internamente. Con ligero sabor picante y con un toque dulce. Se suele consumir en crudo. Se pueden conservar durante un gran periodo de tiempo.

• Cebolla blanca: cebolla redondeada de color blanco, tanto interna como externamente. Su sabor es suave y su textura es crujiente. Se recomienda ingerir en crudo, aunque también se utiliza para la elaboración de recetas con tiempos de preparación cortos.  Su conservación suele ser corta, se estropean antes que otras variedades.
• Cebolla amarilla: esta variedad de cebolla es la más común. Se caracterizan por ser un bulbo redondeado con capas externas marrones e internamente blancas. Se utiliza sobre todo para cocinar, aunque también se consume cruda. Esta variedad posee la peculiaridad de que puede conservarse a largo plazo, por ello, es conocida como “cebolla de guardar”.
• Cebolla dulce: bulbo achatado de color blanco-amarillento poco picante, ya que contiene menos componentes azufrados y menos concentración de ácido pirúvico, lo que hace que sea una variedad deliciosa y muy buscada para para consumir cruda, en alimentos infantiles, etc. Su periodo de conservación es similar al de la cebolla blanca.

Si has llegado hasta aquí, puedes estar preguntándote ¿y cómo las diferencian?

Para diferenciar las cebollas, principalmente, se atienden a dos características: la morfología y el efecto sensorial que presentan. Morfológicamente se clasifican atendiendo al color, la forma y el estado de capas externas, principalmente. Sensorialmente se atiende a la pungencia, determinando, entre otros, la concentración de ácido pirúvico y/o la cantidad de azúcares que contienen.

Uno de los análisis que más auge ha tenido en los últimos tiempos es el análisis de ácido pirúvico, pues la concentración de esta molécula, producida enzimáticamente cuando se rompen las células de la cebolla, es una de las sustancias que se utilizan para determinar el picor de la cebolla.

¿Y es necesario determinar su picor? Sí, cuanto “menos” piquen las cebollas más valor culinario tienen y por tanto, mayor es su precio en el mercado.

Y dirás: -bueno, si se atiende a la morfología, también se pueden clasificar las cebollas y no es necesario un análisis de pungencia-. Esto no es del todo cierto. Aunque la pungencia de la cebolla depende principalmente de la variedad, hay otros muchos factores que influyen en esta característica: el terreno en el que se cultiva, la climatología, la forma en la que se conservan, etc.

Sobre todo, este análisis de pungencia tiene importancia en el caso de la “cebolla dulce”, pues como se puede ver en nuestro apartado de servicios Análisis de pungencia, esta variedad de cebollas presenta concentraciones muy bajas de ácido pirúvico, y puede darse el caso de que, aunque morfológicamente cumplan el perfil característico de “cebolla dulce”, el grado de pungencia puede no corresponder con el de esta variedad.

A esto, hay que añadir el alto precio que tiene esta variedad de cebollas, pues hay que garantizar que el producto que le llega al consumidor cumple con todas las características que definen a la “cebolla dulce”, por lo que no puede comercializarse como cebolla dulce una cebolla que presente un alto picor.

Por ello, a la pregunta de si todas las cebollas son iguales, la respuesta es NO, cada una aporta propiedades y sabores únicos. ¿A qué esperas a probar cada una de ellas?

Y recuerda, en cocina, a la hora de seguir una receta hay que poner atención a los ingredientes que especifica, pues si se hace un cambio, puede que el resultado sea todo un éxito o un fracaso absoluto.