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Análisis de pungencia - Laboratorio Ferlabs®

Análisis de pungencia

Análisis de pungencia

En gastronomía la pungencia se define como la sensación de ardor producida por algunos productos hortícolas. En otras palabras, se podría definir como el grado de picor que presentan estos productos cuando son degustados.

El ajo y la cebolla es conocido por todos que presentan esta característica, por lo que es necesario caracterizar este parámetro para determinar cuál será el precio y su uso culinario.

El grado de pungencia de un ajo o una cebolla depende de numerosos factores, tales como la variedad, la genética, las condiciones del terreno en el que se cultiva, la climatología, las condiciones de almacenaje, ...etc. De forma que, una misma variedad cultivada en dos terrenos diferentes, puede presentar distinto grado de pungencia.

La pungencia puede determinarse midiendo los niveles de ácido pirúvico y los niveles de azúcares, mayoritariamente sacarosa, glucosa y fructosa.

 

En Ferlabs laboratorio ofrecemos a nuestros clientes el análisis de ácido pirúvico en ajo y cebolla. Este compuesto, producido enzimáticamente una vez que las células se rompen y homogenizan, puede determinar el grado de pungencia que presentan, de forma que a una mayor concentración de ácido pirúvico mayor será la sensación de picor.

Concretamente, en el caso de las cebollas es muy valorado el carácter dulce, pues a medida que disminuye la pungencia el grado de dulzor se hace más notable.

En función de la concentración de ácido pirúvico que contengan las cebollas, se establece la siguiente clasificación:

  • Pungencia muy suave (cebolla dulce): 1-4 µmol/g ácido pirúvico.
  • Pungencia suave: 5-7 µmol/g ácido pirúvico.
  • Pungencia intermedia 8-10 µmol/g ácido pirúvico.
  • Pungencia fuerte: > 15 µmol/g ácido pirúvico.

Debido a la creciente demanda, por parte del consumidor, de la cebolla dulce y el alto precio con el que se comercializan este tipo de cebollas, ha sido necesario constatar el grado de pungencia, de forma que se asegure que efectivamente se sitúa en el grado de pungencia óptimo para catalogarse como “cebolla dulce”.

 

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