La micología es la ciencia que estudia el reino Fungi. A diferencia de las plantas, los hongos no pueden producir su propio alimento, y esto les obliga a obtener energía descomponiendo materia orgánica. Esta característica los convierte en recicladores esenciales de la naturaleza.

Su ciclo de vida comienza con millones de esporas que, al germinar, forman el micelio, una red subterránea de filamentos, de la cual surge el carpóforo o cuerpo frutífero.

 

Más allá de su función como “recicladores”, los hongos tienen un alto valor gastronómico y farmacológico. Según su origen y forma de obtención se dividen principalmente en especies silvestres y especies cultivables.

• Los hongos silvestres: se cultivan en zonas de bosque y su recolección requiere conocimiento profundo para evitar especies venenosas.
  
  
• Los hongos cultivables: se cultivan de forma controlada en entornos artificiales, lo que garantiza que sean seguros para el consumo y para aplicaciones industriales.

  

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Los hongos cultivables destinados al consumo humano son especies que se cultivan principalmente sobre sustratos orgánicos (paja, serrín, troncos) bajo estrictas condiciones de luz, temperatura y humedad.

Su consumo está muy extendido no solo por su versatilidad culinaria y su profundo sabor umami, sino también por ser una fuente nutricional con bajo aporte calórico y alta concentración de nutrientes esenciales.

Algunas de las especies más comunes son:

• Champiñón común (Agaricus bisporus)
  
  
• Champiñón Portobello (Agaricus brunnescens)
  
  
• Seta de ostra (Pleurotus ostreatus)
  
  
• Seta Shiitake (Lentinula edodes)
  
  
• Seta de cardo (Pleurotus eryngii)
  
  
• Seta Enoki (Flammulina velutipes)

 

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Al igual que otros alimentos, los hongos cultivables también requieren análisis rigurosos para garantizar su inocuidad, calidad nutricional y comercial. Estos análisis son:

• Análisis microbiológicos: son necesarios para verificar la ausencia de patógenos y asegurar que la carga microbiana total sea baja.
  
  
  • Detección de Listeria monocytogenes y Salmonella spp.
    
    
  • Recuento de Aerobios mesófilos, Coliformes totales y fecales (E.coli), Mohos y Levaduras, Pseudomonas spp y Staphylococcus aureus.
     
    
    

• Análisis de contaminantes: son necesarios para verificar la concentración de compuestos que puedan afectar a la seguridad alimentaria.
  
  
  • Residuos de plaguicidas, utilizados para controlar la aparición de enfermedades.
    
    
  • Elementos químicos, ya que son especies que pueden bioacumular metales pesados como Cadmio, Plomo y Mercurio.
    
    
  • Micotoxinas, ya que los mohos contaminantes pueden generar toxinas.
    
    

• Análisis nutricionales: son necesarios para determinar la composición, calidad y estado de madurez del producto.
  
  
  • Ensayos organolépticos.
    
    
  • Ensayos de pH, humedad, proteína, grasas, fibra, etc.

 

 

 

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